Описание и приготовление сыра сулугуни
Сулугуни - это сорт грузинского сыра, который отличается особой структурой и слоистостью. Название сыра происходит от грузинских слов "сули", что обозначает душа и "гули", что переводится как сердце. Так что сыр сулугуни символизирует щедрую душу грузинских застолий. Изысканный вкус сыра прекрасно дополняет изобилие вин на традиционном грузинском пиршестве. В 2011 году Грузия официально оформила патент на этот вид национального кушанья. Обычно сыр имеет белый или желтоватый оттенок и имеет немножко тягучую структуру. Такая характерная слоистость сулугуни достигается за счет особой технологии изготовления. Обычно его изготавливают из коровьего, козьего или овечьего молока. Особо пикантным вкусом отличается сыр, приготовленный из молока буйволиц. Сулугуни получается нежного желтого оттенка и с небольшими глазками внутри.
Интересна история появления слоистой консистенции сулугуни. За счет того, что на юге довольно жарко, появился своеобразный метод транспортировки молока. Вначале на сыроварню доставляется не жидкость, а готовый сырный сгусток. Затем его погружают в теплое молоко или теплую сыворотку. Сгусток размягчается и становится пластичным как пластилин. После этого сырную массу освобождают от излишков влаги и начинают активно вымешивать. Получаются характерные нити или волокна, которым и отличается сулугуни от других слоев сыра. Подобная методика применяется в Италии при приготовлении сыров типа проволоне.
Современные технологии предусматривают сбраживание теплого молока путем добавления сычужного фермента. Готовый сырный сгусток следует измельчить на небольшие кусочки и дать постоять около 5 часов. Затем немного спрессовать, убрав излишнюю сыворотку. Готовность сыра можно определить, увидев небольшие глазки на все поверхности и отломив небольшой кусочек сыра. Помещенный в теплую воду, сырный полуфабрикат должен хорошо тянуться. Только после этого начинается самый важный этап - вымешивание и растягивание сыра. Горячую массу укладывают в формы, аккуратно заправив все края и сформировав своеобразную "шайбу". Только теперь можно опускать головки сыра в холодный рассол для последующего созревания. Свежий сулугуни можно употреблять уже после 2-3 дней выдержки в рассоле. Более зрелые сорта имеют выдержку 1, 5 месяца и отличаются характерным солоноватым вкусом. Особую пикантность имеет сулугуни, когда его немножко подкоптить. В Абхазии сыр коптят на плетенных настилах, для приятного запаха в костер добавляют поленья шелковицы или ольхи. Сделайте заказ и купите сыр в Москве по оптовой цене.
Сыр сулугуни очень хорош к вину, особой пикантности ему придает свежая зелень мяты, кинзы или тархуна. Сыр добавляют во всевозможные салаты, а также используют в качестве начинки в выпечке. Знаменитый лаваш с сыром сулугуни, хачапури - это типичные блюда для грузинской кухни.